Las primeras referencias que tenemos de fiestas de toros en la ciudad de Valencia, se encuentran en el Manual de Consells que las citan por primera vez en 1373. A partir de esta fecha son reiteradamente mencionadas, e incluso en 1446 los jurados de la ciudad pagan por una casa para contemplar un espectáculo taurino en la plaza del Mercado. Que la primera referencia sea de 1373 no significa que no se celebraran antes, solo que la primera mención escrita es de este año. En origen este tipo de espectáculos eran realizados por nobles montados a caballo que querían demostrar su valía ante un toro, animal totémico en la cultura hispana.

En principio, los espectáculos taurinos no se realizaban en un lugar en concreto, de hecho se celebraban en diversos puntos de la ciudad, pero fueron los preferidos, la plaza del Mercado y la plaza que se abría al Convento de Santo Domingo, ambas por lógicas cuestiones de espacio. En la plaza se levantaba una estructura de madera y mediante el mismo procedimiento se cerraban las posibles salidas de las calles. De la conjunción del espectáculo que se daba en una plaza y el animal estrella de la fiesta, el toro, a este tipo de construcciones con el pasar del tiempo se les denominó Plaza de Toros. Estas construcciones eran desmontables y solo estaban en pie, el tiempo que duraba la fiesta.

El patrocinio y beneficio de las fiestas taurinas eran de carácter particular y temporal. En 1625 el Hospital General de Valencia adquiere los derechos sobre las fiestas de toros y en 1739 el rey Felipe V concede el privilegio perpetuo al Hospital General para la celebración de las fiestas taurinas. Este curioso patrocinio por parte del Hospital General tenía como objetivo el financiar las necesidades hospitalarias con los ingresos generados, pues desde bien pronto este tipo de espectáculos fue una buena fuente de ingresos. En la actualidad la gestión de las fiestas taurinas está gestionada por la Diputación Provincial como heredera en 1849 de los bienes y derechos del antiguo Hospital General.

Ante la gran acogida que tenían los lances a caballo como el -más reciente- toreo a pie, hacia 1788 se decidió la construcción de una Plaza de Toros con carácter estable. Esta era una construcción en madera situada sobre el lugar donde se levanta la actual, pero fue demolida por los propios valencianos durante la Guerra de la Independencia para evitar que los franceses se hicieran fuertes en ella. La Plaza de Toros se levantó en terrenos propiedad del Hospital General de Valencia que los había recibido en herencia.

La actual Plaza de Toros fue iniciada en 1850 según proyecto de Sebastián Monleón Estellés, a iniciativa del gobernador de Valencia don Melchor Ordoñez que no estimaba conveniente ni nada seguro que este tipo de espectáculos se dieran por las plazas de la ciudad. Por aquel entonces este tipo de fiestas se celebraban extramuros de la ciudad a la altura de las Torres de Quart.

En 1851 la construcción del coso taurino sufre un parón por causas económicas, solo se habían construido las tres primeras gradas en obra, por lo que el resto se finaliza en madera. En 1857 el mismo Monleón modifica el proyecto inicial, se continúa en el punto donde finalizó la primera fase y se termina la construcción con ladrillo cara vista. La inauguración oficial se realiza en 1861 en su actual configuración, aunque la primera corrida en la nueva Plaza de Toros se realiza en 1859. Cuenta en el momento de su finalización con 16.851 espectadores. En su tiempo fue la más grande de España con un ruedo de 52 metros de diámetro, 108 metros de diámetro exterior y una altura de 16,89 metros. Como anécdota si es que se puede decir así, la Plaza de Toros fue levantada por brigadas de presidiarios. Fue declarada Monumento Histórico Artístico Nacional en 1983.

La fachada consta de una planta baja con arcos escarzanos y 3 pisos superiores con arcos de medio punto. Se remata con una balaustrada en piedra. Toda su fábrica (muros y pilastras) se basan en el ladrillo visto, pudiendo calificarse estilísticamente de neoclásica. Tiene un total de 384 arcos abiertos al exterior. Aunque pueda parecer lo contrario, la Plaza no es circular ya que su planta es un polígono de 48 lados.

Si pasamos frente a ella podemos saber si hay o no corrida y la categoría de la misma, simplemente mirando a su balconada superior. Si las banderas ondean en todos sus mástiles, hay corrida de toros. Si lo hacen en mástiles alternos, de novillos, y si lo hacen en uno de cada tres, de becerros. Si no hay banderas la plaza está cerrada.

La Plaza de Toros se presenta al espectador como un rotundo cilindro de ladrillo visto, con cuatro órdenes de arquerías, que recuerda al anfiteatro de Nimes (Francia) y al Coliseo de Roma. Es probablemente el primer edificio de la ciudad que emplea hierro al descubierto, en concreto en las columnas que sujetan las galerías de la grada. En el momento de su construcción, el edificio tenía un aforo capaz para 16.851 espectadores, cifra en consonancia con la pasión que despertaba la "fiesta" entre sus contemporáneos, solo comparable con la que provoca ahora el fútbol. Toreros como Frascuelo eran aclamados como ídolos populares y, al decir de las crónicas de la época, más de uno empeñaba hasta la ropa para verlo torear.

Desde el inicio de su construcción la Plaza de Toros estuvo rodeada por una cerca de tapial, ésta sería sustituida en 1926 por otra de ladrillo con rejas de fundición, cerca que sería eliminada definitivamente en 1961. Con acceso desde el pasaje doctor Serra contiguo a la plaza, se halla el Museo Taurino fundado en 1929.

La Plaza de Toros de Valencia ha pasado por varias fases a lo largo del tiempo: en 1908 se instala la iluminación eléctrica, el 21 de septiembre de 1946 sufre un incendio que obligó a efectuar reparaciones de urgencia. Al finalizar la Guerra Civil en 1939 fue usada durante unos meses como prisión y campo de internamiento de republicanos en tanto se gestionaban las responsabilidades políticas. La primera corrida después de la Guerra Civil tiene lugar el 20 de abril de 1939. En 1967 la compañía constructora Cleop sustituye el graderío de madera por otro de hormigón, se levantan las nuevas oficinas y taquillas y se reduce el diámetro del ruedo para ganar tres filas de barrera. En 1995 y ante la necesidad de cumplir con las exigencias de seguridad que el Estado obliga, se reduce el número de localidades a 12.884 espectadores que son los que tiene en la actualidad.

Como apunte final diremos que el arquitecto Sebastián Monleón renunció a los honorarios que le correspondían en favor de los necesitados del Hospital General.