Tambien se le conoce con el nombre de queso de los Altos, ya que asi se denomina popularmente la zona montañosa de Burgos, próxima al Pais Vasco, que abarca las comarcas de la Bureba y los Paramos. Toda esta zona delimita su área de producción.

Es un queso graso elaborado artesanalmente por los pastores durante la primavera y el verano. Hace algunos años su producción era numerosa, pero hoy en día ha decaido bastante,dejando paso a otros quesos similares pero de producción industrial mas extendida.

Su peso oscila entre uno y dos kilos por pieza y debe su forma caracteristica, como una campana irregular, a los moldes de ceramica utilizados en su elaboración.

Como la mayoria de los quesos castellanos, precisa de un largo periodo de maduración, tras el cual aparece ligeramente enmohecido, aunque se lava para su comercialización. Tiene una corteza cerrada, de color amarillento, y en su interior es apretado y algo duro. Su sabor es fuerte, mantecoso y algo picante, con cierto regusto a moho y ligeramente salado.

Se aconseja su degustación acompañado de vinos blancos secos o tintos de buen aroma.

ETIQUETA:
Región: Castilla-León
Tipo de queso: madurado, de tierno a semicurado
Leche: oveja
Forma: troncocónica irregular
Contenido en materia grasa: 46,6%
Conservación: entre 6 y 10º c.