Se le conoce tambien con el nombre de queso de la Sierra de Grazalema, por ser esta la zona donde se elabora, destacando especialmente su producción en los municipios de Grazalema, Benaocaz y Villaluenga del Rosario.

Se elabora de forma artesanal siguiendo métodos antiguos, lo que da fé de su gran tradición.

Los pastores de la zona, rica en lluvias y, consecuentemente,en buenos pastos, aprovechan la gran calidad de su ganado para elaborar estos quesos durante el invierno y la primavera.

Actualmente su producción ha decaido mucho, en parte debido a una cierta situación de abandono y a su escaso nivel de difusión. El constante desarrollo del ganado caprino en toda Andalucia ha traido consigo la utilización de leche de cabra en la elaboración de este queso, en un intento por adaptarse a las nuevas circunstancias.

Su tamaño oscila entre el kilo y medio y los tres kilos de peso.

Su corteza es seca y dura, de color amarillento y algo grasienta. Presenta en sus caras un dibujo en forma de espiga y en el lateral los grabados producidos por el cincho de esparto.

Tiene un sabor fuerte, mantecoso y algo salado, con un punto picante tanto mayor cuanto mas curado está el queso.

Podemos acompañar su degustación con vinos tintos con cuerpo, fuertes y de buen aroma.

ETIQUETA:
Región: Andalucia
Tipo de queso: madurado, de semicurado a curado
Leche: oveja, a veces mezclada con cabra
Forma: cilindrica
Contenido en materia grasa: 49-55%
Conservación: entre 6 y 10º c.