Es un queso serrano que se produce en la provincia de Granada, en las sierras de Loja, Media, Zafarraya, Jayena, Dona y Justiga. Su elaboración cada vez menos numerosa, se beneficia de las buenas condiciones en las que se desarrolla el ganado caprino en toda la zona, siendo precisamente Andalucia la región de mayor producción de leche de cabra.

Se trata de un queso graso, que se elabora siguiendo las tecnicas artesanales. Hoy dia, mediante cooperativas de ganaderos, se trata de impulsar la creación de pequeñas industrias que reaviven la tradicional producción quesera de toda el area.

Tiene un tamaño medio, con un peso que no suele superar los dos kilos por pieza. El proceso de maduración, segun el nivel de curación deseado, abarca desde mes y medio hasta unos setenta dias, volteandolos a diario durante las primeras semanas. En una fase anterior los quesos son salados con la utilización de sal seca, lo que contribuira a una de las caracteristicas de su peculiar sabor.

Su corteza es dura y seca, de color amarillo y con dibujos bien definidos. Tiene un sabor fuerte, algo picante y mantecoso.

Puede acompañarse de vinos de la región, especialmente blancos muy secos y afrutados.

ETIQUETA: Región: Andalucia
Tipo de queso: madurado, de semicurado a curado
Leche: cabra
Forma: cilindrica
Contenido en materia grasa: 42-47 %
Conservación: a 10º c.

En un area que abarca las proximidades de las sierras granadinas de Loja, Justiga, Jayena, Media y Zafarraya se produce un queso de cabra graso y de pasta compacta que es uno de los mas peculiares de toda Andalucia y del que se puede disfrutar acompañado, por ejemplo, de un buen blanco de la tierra.

Tradicionalmente, el queso de Alhama se elaboraba con tecnica artesanal en las exportaciones ganaderas. No obstante, hoy su producción se encuentra en regresión, aunque todavia existen bastantes ganaderos que fabrican quesos con la ayuda de mano de obra exclusivamente familiar. A pesar de ello, en Alhama de Granada se constituyo hace unos cuantos años una cooperativa de cabreros para dar al queso un cierto planteamiento industrial.

Para su elaboración se parte de leche de cabra entera, cruda y recien ordeñada, que se deposita en una orza de barro vidriada y luego se coagula de dos a cuatro horas utilizando cuajo animal procedente de cabrito lechal. Posteriormente, la cuajada se desmenuza al tamaño de granos de arroz.

El salado se realiza frotando con sal seca sobre ambas caras,unas doce horas para cada una, mientras el queso permanece en un cincho de esparto. La maduración se prolonga hasta 70 dias, durante los cuales los quesos deben ser volteados.